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  • 香稻为什么香

    香稻是具有天然香味的特种稻,其自身的叶片、内颖、外颖、根、胚、雄蕊、雌蕊、谷壳、米粒等均能散发香味。我国香稻栽培历史悠久,可以上溯到数千年前。随着生活水平的提高,人们对大米食味品质和风味的要求也越来越高。香稻的外观品质与普通大米一样,但因具有特殊的香味,米质清香可口食味佳作为一种高品质的特种稻,香稻已受到大部分亚洲、欧洲、中东、美国等地的普遍欢迎[1]、[2]

    香米挥发的气味可以分为露兜树香型、爆玉米花香型、茉莉花型、紫罗兰型、莴苣笋型、山核桃型、巴斯马蒂型、烤面包型和香锅巴型等,形成米饭香气的已鉴定出来的挥发性成分多达140多种,其中2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)是香稻香味物质的一种重要成分[3]

    香稻香味产生主要由品种的遗传特性所决定,在遗传方面,香稻自身携带有控制香味frg基因,可一代代遗传。由于香味基因fgr控制,香稻植株中的甜菜醛脱氢酶失活,从而使得甜菜醛脱氢酶的作用底物2-乙酰基-1-吡咯啉的代谢途径中断,香味物质2-乙酰基-1-吡咯啉不断的积累,使得香稻的叶片和籽粒中也产生香味[4]

    此外,稻米香味也易受环境条件、栽培措施、加工条件、储藏条件及烹饪等影响。香稻种植的地域性强,受生态环境条件的影响也较大,同一香稻品种,由于产地不同,其香味会有很大的差异。无论是国内的或者国外的香稻品种,易地种植后,受到环境的条件的影响,香味往往会减弱[2]。稻米香味与土壤条件及栽培措施关系也很密切,同一生态环境条件下,不同水、肥等田间栽培措施,香稻的外观营养品质及香味存在明显差异[5]。其次,稻米的糊粉层对米饭的香味起着很大的保护作用,稻谷加工过程中研磨程度影响稻米中香味物质的含量,研磨的过于精白,稻米的香味就会减弱[6]。再次,大米储藏温度、时间和水分对米饭的香味起着重要作用。也有研究表明,稻米香气成分的存在和形成可能与大米的直链淀粉和蛋白质的网络结构有关,储藏温度过高,酶活性太强,会使得蛋白质变性,空间结构松散,蛋白质空间网络结构一旦破坏,其香气则会消失[7]。最后,经过烹饪的米饭,其香味也会发生变化。主要由于在米饭蒸煮过程中,挥发性的香味物质在加热状态下挥发、分解,并且发生未知的化学反应,从而导致主要的香味成分损失,这也可以很好的解释大米闻起来香,在蒸煮过程中可以闻到米饭的香味,但在吃饭时却感觉到香味减弱甚至无法感觉到香味[8]。所以,科研人员也越来越重视香稻的资源、育种和栽培等多方面的研究,如何提高香米香味和产量也是目前人们研究的重点和热点,深入开展香稻的研究对提高种稻效益,并进一步促进香稻大面积推广种植和专业化生产具有重要意义。

    参考文献

    [1] 谢黎虹,段斌伍,孙成效.2003.香稻的渊源香味及遗传[J].世界农业,(11):49-50.

    [2] 张现伟,王静,唐永群,李经勇.2009.香稻香味遗传育种及其保香栽培[J]. 基因组学与应用生物学, 29(3):550-555.

    [3] 赵志鹏,李刚,吴书俊,陆家安.2009.香稻研究进展[J].上海农业学报,25(2):110-114

    [4] 李宏,周少川,黄道强,赖穗春,王志东,周德贵,.2014.水稻优质食味的认知及育种实践[J].广东农业科学,(4):15-18

    [5] 田华,潘圣刚,莫钊文,段美洋,唐湘如.2018. 不同水分和粒肥处理对香稻香气、品质和产量的影响[J]. 灌溉排水学报37(6):36-40

    [6] Tsugita T., KurataT., and Kato T., 1980, Volatile components after cooking rice milled to different degrees, Agricultural and Biological Chemistry, 44(4): 835-840

    [7] 毛锦生,姚惠源,张晖.1998.香米香气成分在香米中存在形式及状态的研究[J].粮食与饲料工业(2):15-17

    [8] 孔政,赵德刚.2014.贵州香禾糯烹饪前和烹饪后的香味成分区别[J].食品科技,39(6):164-169